lunes, 25 de marzo de 2013

PESTIÑOS

En nuestra casa llega San Cecilio y las fiestas de San Blas (1-3 Febrero) y ya huele a pestiños. Mientras vivía mi tía Fina era ella la encargada de hacerlos y la que nos ha transmitido la receta . En lo único que hemos variado ha sido en el tamaño porque a ella le gustaban bien hermosos pero nosotras estamos batiendo récords en miniatura.

INGREDIENTES:

     
  • 1 kg. Harina.
  • 3 cazos de aceite caliente.
  • 1 cucharada de semillas de anís.
  • 1 cucharada de canela.
  • 4 cazos de vino blanco.









Antes de nada ponemos la sartén donde vamos a freír los pestiños con bastante aceite con unas mondas de naranja para aromatizarlo y se deja calentar bien pero no fuerte.
Por descontado decir que el aceite es mejor virgen extra.
Preparamos en un bol o recipiente la harina haciendo un volcán. En el hueco ponemos las semillas de anís y espolvoreamos la canela.
Vamos tomando con el cazo el aceite caliente y lo volcamos sobre las semillas de anís y por toda la harina. Como estará caliente nos ayudamos con una cuchara de madera preferiblemente y vamos mezclando la harina para repartir todo el aceite y coja temperatura. Es el momento de  meter ya las manos y intentar amasar restregando la harina hasta que veamos que esta bien repartido el aceite.
Añadimos el vino y volvemos a amasar bien hasta que se integre y quede la masa bien lisa como se puede ver en la foto.
Podemos dejarle reposar unos 30 minutos.









Podemos ir preparando unas bolitas para aligerar que nos salgan parejas de tamaño.
Estiramos con un rodillo, doblamos, estiramos y los ponemos en el aceite que tendremos bien caliente pero sin que llegue a humear y dándoles un buen estirón de los extremos porque en el aceite se encojen mucho. Es importante que la temperatura este constante para que se hagan bien por dentro y se tomen color parejo. Aunque son un poco rebeldes, hay que ir dándole la vuelta con paciencia. Para esto se estirar, freír y rebozar, tengo la ayuda de mi amiga Encarni y hacemos un buen equipo ya sincronizado y así se consiguen buenos resultados seguro.








¡Ya están! ¡Listos para degustarlos!


Otra manera es melarlos haciendo un almíbar fuerte con agua, azúcar y aromatizarlo con piel de naranja. Lo ponemos al fuego y dejamos hervir hasta que consigamos un almíbar bastante denso de manera que cuando metamos el pestiño se quede impregnado y no le resbale quedando bien napado.
Lo retiramos y dejamos secar sobre un papel de horno u otra superficie antiadherente. Cuando están bien fríos se despegan y se emplatan. !Pero cuidado el almíbar quema mucho!


Este es el resultado.







viernes, 22 de marzo de 2013

"CECILIO Y GREGORIO" Recetas Cocineros Granadinos 4.0


CALABAZA FRITA CON LONGANIZA, BOUQUET DE HABAS, BACALAO Y SALADILLA




"Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. ¡¡ Esperamos que os guste la idea!!"

Estos son sus integrantes:

  • Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
  • Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
  • Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
  • David Reyes, del Safrón Gastrobar.
  • Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
  • Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
  • Chechu González, del Safrón Gastrobar.
  • Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
  • Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
  • Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
  • Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
  • Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
  • Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
  • José Leyva, del Restaurante Paladar.
  • Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma.
  • Jose Manuel López, del Restaurante Oleum.
Por mi parte voy a intentar elaborar la tapa que nos ofreció Francico Rivas del Hotel Alhambra Palace. Es la fusión de dos platos granadinos tradicionales pero con un proceso y evolución más de nuestros días. Se trata de las "Habas con bacalao y salaillas" que se suele tomar el Día de San Cecilio y la "Calabaza frita con longaniza"con la que se hace referencia a la festividad de San Gregorio.
Estas elaboraciones están realizadas con productos muy típicos de la Vega de Granada y de sus huertas y son la base de muchísimos otros platos como "Habas fritas con jamón", "Crema de calabaza", "Buñuelos de calabaza", "Potaje de calabaza","Patatas fritas con calabaza",  "Puchero de Habas", "Tortilla de habas fritas con cebolleta", "Puchero de pitos", diferentes cazuelas, dulces y repostería de muchas fiestas y por supuesto la famosísima "Tortilla del Sacromonte".
Investigando sobre su curioso nombre descubrí que su origen esta vinculado las celebraciones de los tiempos de los primeros cristianos de Granada que formaron la primera iglesia católica  mandados por San Pedro y San Pablo, siendo elegido San Cecilio como primer obispo y venerando a San Gregorio como patrón.  Según algunos documentos encontrados  en la Abadía del Sacromonte, breviarios y calendarios litúrgicos  se relaciona  la festividad de ambos santos en las mismas fechas. Sobre el  1600  en que se encuentran las reliquias de San Cecilio y diversos documentos, por lo que se pasa su festividad de Mayo, al 1 de Febrero, fecha en la que fue martirizado. Actualmente, es precisamente este día en el que se celebra la romería al Sacromonte para visitar  las catacumbas donde estaba enterrado.










INGREDIENTES CALABAZA FRITA:

  • 1 kg. Calabaza.
  • 200 gr. Longaniza.
  • Aceite.
  • Vinagre.
  • Ajos.
  • Orégano.
  • Sal.
  •  Pimentón.


INGREDIENTES HABAS CON BACALAO:


  • 1/2 Kg. de Habas de la vega de Granada.
  • 200 gr. de lomo de bacalao.
  • Saladillas.
  • Aceite




 Comenzamos con la preparación de la calabaza:


  • Pelamos la calabaza y la troceamos a dados pequeños para que se haga mas fácil.
  • Ponemos aceite en la cazuela y sofreímos la longaniza que reservamos una vez hecha.
  • Ponemos a cocinar la calabaza en el mismo aceite de la longaniza hasta que este bien blandita y se deshaga.
  • Preparamos el majado de ajo, orégano, sal, vinagre y pimentón  Las cantidades van un poco al gusto para más o menos intensidad de sabor y teniendo en cuenta que la longaniza aporta también mucho.
  • Añadimos la longaniza y el majado. Mezclamos.












En casa ya lo comeríamos así, añadiéndole unas tajaditas de papada salada frita junto a la longaniza y por supuesto, no podría faltar, un huevo frito.



Para elaborar la segunda parte:
  • Pelamos las habas.
  • Escaldamos parte de ellas para pelarlas dejando solo las pepitas interiores. Reservamos.
  • Por otra parte, reservamos unas habitas crudas para tener diferentes texturas.
  • Cortamos unos crujientes de las saladillas. 
  • Desmigamos un poco bacalao salado o cortamos un trozo de lomo, según la presentación y emplatado que deseemos.










Francisco Rivas nos lo presentó a modo de tapa y aperitivo que estaban espectaculares como se puede ver en la foto de la celebración de Gastrotur 13, y yo os sugiero otros diferentes emplatados a mi manera.
En una copa como para un aperitivo. Colocamos un fondo de longaniza, una capa de calabaza, dos texturas de habitas, bacalao desmigado y crujiente de saladilla.











Sobre un plato llano como un primer plato completo, lo realizamos con un aro de emplatar y seguimos el mismo orden antes mencionado.



















Y por último, y no menos espectacular también lo hacemos  en pequeño bote de conserva a modo de tapa siguiendo el mismo orden anteriormente mencionado.









Con esta receta me uno al homenaje con el resto de compañeros blogueros, esperando que les guste a nuestros protagonistas @CGranadinos40 c.granadinos 4.0 y granadinos en general.

BLOGS PARTICIPANTES

miércoles, 20 de marzo de 2013

ROSCOS DE NARANJA DEL VALLE


El día de San José en nuestra familia ha sido una fecha muy especial de fiesta. Nunca faltaban para celebrar esta fiesta unos roscos de huevo tradicionales. Pero  hoy haremos una variante con  zumo de naranja como base que le darán un toque muy aromático, sabroso y esponjoso. Es influencia de mi amiga Encarni que es del Valle de Lecrín, famoso por sus naranjas y otras muchas cosas mas. Nos hemos animado las dos y nos hemos puesto con las manos en la masa dedicando una fabulosa mañana de elaboración de dulces típicos de estas fechas.

INGREDIENTES:
  • Harina (aprox. 1 kg.)
  •  3 Huevos
  • Zumo de naranja (1/2 vaso)
  • Leche (1/2 vaso)
  • Azúcar ( 8 cucharadas)
  • 1 sobre de levadura Royal.
  • 1 sobre del Tigre.
  • Rayadura de limón.
  • Aceite un vaso para la masa y el suficiente para freír los roscos.



Primero de todo ponemos el aceite a calentar a fuego suave en el que pondremos unas peladuras de naranja o limón para aromatizar.


Prepararemos la masa batiendo los huevos. Agregamos el aceite, la leche, el zumo de las naranjas recién exprimidas, el azúcar y la rayadura de la piel de un limón.
Tamizamos la harina junto con el Royal y el sobre de Tigre con una pizca de sal. A continuación, le vamos añadiendo poco a poco sobre los ingredientes líquidos.
Veremos que se va formando una masa pegajosa y difícil de manejar. Admite un kilo de harina más o menos. Si vemos que esta demasiado blanda podemos seguir integrando mas harina poco a poco intentando restregarla con las manos para ir despegándola pero teniendo en cuenta que esta masa es más blanda y pegajosa de lo normal.




Para facilitar su manejo lo mejor es darle forma haciendo una bolitas como se puede ver en la foto y con las manos bien impregnadas de aceite para que no de adhiera la masa, metemos un dedo para hacerle el agujero del centro y vamos estirando. Se pueden unir dos bolas y darle la forma tradicional con la que es más fácil freír el interior.


 Vamos friendo en el aceite de oliva virgen extra con una temperatura constante media alta. No se puede poner muy fuerte porque se fríen por fuera y se quedarían crudos por dentro ( Se formaría el famoso "POLLO") Le vamos dando vuelta por los dos lados hasta que estén dorados.




Una vez fritos se sacan a papel de cocina o escurridor para quitarles el exceso de aceite y antes de que se enfríen se van pasando por azúcar blanquilla que habremos tamizado un poco con una picadora o molinillo.
¡Listos para disfrutarlos!