viernes, 22 de marzo de 2013

"CECILIO Y GREGORIO" Recetas Cocineros Granadinos 4.0


CALABAZA FRITA CON LONGANIZA, BOUQUET DE HABAS, BACALAO Y SALADILLA




"Queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con unos cuantos blogueros cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas. Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. ¡¡ Esperamos que os guste la idea!!"

Estos son sus integrantes:

  • Nicolás Fenández, del Hotel Andalucía Center.
  • Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
  • Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
  • David Reyes, del Safrón Gastrobar.
  • Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
  • Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
  • Chechu González, del Safrón Gastrobar.
  • Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
  • Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
  • Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
  • Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
  • Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
  • Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
  • José Leyva, del Restaurante Paladar.
  • Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma.
  • Jose Manuel López, del Restaurante Oleum.
Por mi parte voy a intentar elaborar la tapa que nos ofreció Francico Rivas del Hotel Alhambra Palace. Es la fusión de dos platos granadinos tradicionales pero con un proceso y evolución más de nuestros días. Se trata de las "Habas con bacalao y salaillas" que se suele tomar el Día de San Cecilio y la "Calabaza frita con longaniza"con la que se hace referencia a la festividad de San Gregorio.
Estas elaboraciones están realizadas con productos muy típicos de la Vega de Granada y de sus huertas y son la base de muchísimos otros platos como "Habas fritas con jamón", "Crema de calabaza", "Buñuelos de calabaza", "Potaje de calabaza","Patatas fritas con calabaza",  "Puchero de Habas", "Tortilla de habas fritas con cebolleta", "Puchero de pitos", diferentes cazuelas, dulces y repostería de muchas fiestas y por supuesto la famosísima "Tortilla del Sacromonte".
Investigando sobre su curioso nombre descubrí que su origen esta vinculado las celebraciones de los tiempos de los primeros cristianos de Granada que formaron la primera iglesia católica  mandados por San Pedro y San Pablo, siendo elegido San Cecilio como primer obispo y venerando a San Gregorio como patrón.  Según algunos documentos encontrados  en la Abadía del Sacromonte, breviarios y calendarios litúrgicos  se relaciona  la festividad de ambos santos en las mismas fechas. Sobre el  1600  en que se encuentran las reliquias de San Cecilio y diversos documentos, por lo que se pasa su festividad de Mayo, al 1 de Febrero, fecha en la que fue martirizado. Actualmente, es precisamente este día en el que se celebra la romería al Sacromonte para visitar  las catacumbas donde estaba enterrado.










INGREDIENTES CALABAZA FRITA:

  • 1 kg. Calabaza.
  • 200 gr. Longaniza.
  • Aceite.
  • Vinagre.
  • Ajos.
  • Orégano.
  • Sal.
  •  Pimentón.


INGREDIENTES HABAS CON BACALAO:


  • 1/2 Kg. de Habas de la vega de Granada.
  • 200 gr. de lomo de bacalao.
  • Saladillas.
  • Aceite




 Comenzamos con la preparación de la calabaza:


  • Pelamos la calabaza y la troceamos a dados pequeños para que se haga mas fácil.
  • Ponemos aceite en la cazuela y sofreímos la longaniza que reservamos una vez hecha.
  • Ponemos a cocinar la calabaza en el mismo aceite de la longaniza hasta que este bien blandita y se deshaga.
  • Preparamos el majado de ajo, orégano, sal, vinagre y pimentón  Las cantidades van un poco al gusto para más o menos intensidad de sabor y teniendo en cuenta que la longaniza aporta también mucho.
  • Añadimos la longaniza y el majado. Mezclamos.












En casa ya lo comeríamos así, añadiéndole unas tajaditas de papada salada frita junto a la longaniza y por supuesto, no podría faltar, un huevo frito.



Para elaborar la segunda parte:
  • Pelamos las habas.
  • Escaldamos parte de ellas para pelarlas dejando solo las pepitas interiores. Reservamos.
  • Por otra parte, reservamos unas habitas crudas para tener diferentes texturas.
  • Cortamos unos crujientes de las saladillas. 
  • Desmigamos un poco bacalao salado o cortamos un trozo de lomo, según la presentación y emplatado que deseemos.










Francisco Rivas nos lo presentó a modo de tapa y aperitivo que estaban espectaculares como se puede ver en la foto de la celebración de Gastrotur 13, y yo os sugiero otros diferentes emplatados a mi manera.
En una copa como para un aperitivo. Colocamos un fondo de longaniza, una capa de calabaza, dos texturas de habitas, bacalao desmigado y crujiente de saladilla.











Sobre un plato llano como un primer plato completo, lo realizamos con un aro de emplatar y seguimos el mismo orden antes mencionado.



















Y por último, y no menos espectacular también lo hacemos  en pequeño bote de conserva a modo de tapa siguiendo el mismo orden anteriormente mencionado.









Con esta receta me uno al homenaje con el resto de compañeros blogueros, esperando que les guste a nuestros protagonistas @CGranadinos40 c.granadinos 4.0 y granadinos en general.

BLOGS PARTICIPANTES

17 comentarios:

  1. Fantástica entrada y que bien lo pasamos en Gastrotur cocinando con ellos.

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  2. Te ha quedado divino, me encanta todas las presentaciones que hiciste!! Besitos!!

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  3. Me ha encantado la presentación en plato, me gusta como entrante!

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  4. Maravilloso.
    Y digo yo estos grandes cocineros no empezaran a temblar?? Jajaja.

    Besos.

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  5. Riquisimo!! Te ha quedado preciosa!! Madre mia, esto de ver tantas recetas a estas horas me dan ganas de desayunar salado!!

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  6. Te ha quedado muy bien la entrada a pesar de las dificultades técnicas y yo que lo he probado doy fe (como los notarios) que estaba genial. Espero que a los cocineros les guste el homenaje y os inviten más veces a cocinar con ellos. A mi personalmente me ha gustado más el emplatado de el bote de conserva me parece muy original y no esta tan visto. Saludos (MªMar)

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  7. ¡Que bien la has hecho! Me han encantado todas las presentaciones. Es un lujo participar en estos retos.
    Muchos besos.

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  8. Para mi ha sido todo un hallazgo la calabaza frita que nunca había probado, y el acompañamiento de habas y bacalao le va perfecto. Me han encantado todas tus formas de presentarlo, las tendré en cuenta para la próxima vez.
    Un besico.

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  9. Pero qué bueno está éste plato...verdad? yo conocía la calabaza en ajillo pero de otra forma, porque además se le añadía patata, pero la combinación me pareció perfecta...te ha quedado precioso y además con paso a paso....yo no he tenido tiempo de nada...con decirte que he terminado de hacerlo ésta mañana después de tener vosotros publicado lo vuestro, jejeje

    Un besito!

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  10. Me encanta tu receta y además se que la has hecho con mucho sentimiento!!! Se nota!!!!
    Tengo que probar a hacerla... estoy diciéndole lo mismo a todo el mundo, no se de donde voy a sacar días para tanto!!!! Pero lo intentaré.
    Tendremos que empezar a pensar en un próximo reto, no? Ha sido divertido.
    Un abrazo, Begoña

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  11. Mª Jose que bien te ha salido, genial en ambas presentaciones me encanta habrá que probar a hacerlo!! besitos

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  12. Fue la última mesa por la que pasé y la que más me impactó. No me quedaré con las ganas de repetirla y seguir tus pasos tan bien contados. Un placer compartir este evento

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  13. Me gustan todas las presentaciones que le has dado al plato, genial de todas formas. De camino has hecho un buen recurrido por nuestra gastronomía nombrando todos esos platos...., desde luego que la gastronomía granadina es genial y combinar más de un plato para conseguir una sola receta y encima darle una presentación innovadora es un orgullo, tanto por parte de Francisco como por parte tuya. Besos.

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  14. No podría decantarme por ninguna en concreto todas me gustan y te han quedado geniales. Que bonitas.
    La entrada genial y la historia de Gregorio, mi madre decía que las calabazas de San Gregorio en Noviembre, eran las mejores ¡¡vaya usted a saber¡¡¡¡ Menudo paso a paso te has montado, hermanita, que pasada.
    Por cierto que me encanta le formato de tu blog y como esta organizado, es precioso.
    Volviendo a la receta, ¡¡que bien lo pasamos ¡¡¡ volvería a repetir ya mismo y desando que a Begoña se le ocurra alguna genialidad de las suyas. Esto ha sido estupendo.
    LO dicho te has lucido con las presentaciones.
    Bsss desde Almeria.

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  15. ¡Qué buena la historia que da nombre a la receta! Sorprendentemente, muchos platos típicos de distintas zonas de la península tienen historias muy curiosas e interesantes!

    Muchas gracias por participar en Reto Origen y por acercarnos la elaboración y peculiaridad de la receta bajo tu propio prisma.

    Un saludo,
    Alejandro Sarría
    www.hermeneus.es

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  16. Olé! Si es que está claro que todo es ponerse y con las herramientas adecuadas, un par de buenas manos y tiempo se consiguen auténticas maravillas. Ya sabes, cuando les quede una vacante en el Alhambra Palace que se acuerden de ti! :) La presentación en botes me parece una pasada de chula.

    Un besote.

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