lunes, 30 de diciembre de 2013

TURRÓN DE DÁTILES. RETO NAZARÍ DEL RESTAURANTE RUTA DEL VELETA.

Última receta del año y último reto propuesto por el Restaurante La Ruta del Veleta de Granada. Está receta es ideal para estas fechas navideñas, basándonos en el supuesto que sea la base de los actuales turrones que consumimos.
Pero también es idónea para tomar en cualquier fecha. Es un reconstituyente energético y una delicia poder comerla por estar muy gustosa.
Está entrada se la dedico con mucho cariño a Juanjo por sus comentarios a nivel de critico gastronómico y por haberme proporcionado las obleas tan complicadas de encontrar y el mérito de que lleguen intactas tras un viaje en bus. 

 

 Hemos encontrado en nuestro manuscrito, cómo apareció el turrón en el siglo XI. A pesar de consumirse en Navidad, su origen no está relacionado con ella. Cuenta la Leyenda, que en Arabia, vivía una joven pareja de recién casados, él era un prestigioso médico y ella colaboraba con él en su profesión. Un día de Mayo la joven pareja descubrió que esperaba su primer retoño. Pero la suerte de la pareja cambió y un día la amada del médico perdió al hijo que esperaba.
Fue un duro golpe para la pareja pero poco tiempo después tuvieron el mismo problema. El médico de nuestra leyenda dejo de lado su actividad y empezó a investigar la solución para este problema.
 
Transcurrieron tres años de investigación, y tras este tiempo el médico descubrió que el causante de las pérdidas era la presión y el estrés que sufría su amada. Descubrir esto fue la parte sencilla, lo complicado era resolver el problema y que medicina aplicar para solucionarlo.
 
Así que el médico empezó a investigar con plantas y hierbas tradicionales, pero no encontraba la aplicación mágica que solucionara el problema. Transcurrieron los años y nuestro médico no daba con la solución, hasta que un día pensando en su infancia recordó como antes de dormir su madre le daba un dátil para relajarlo y que descansara bien. De forma desesperada empezó a investigar las propiedades de este fruto y descubrió que era la solución para luchar en contra del estrés. Solo le quedaba solucionar un último paso como conseguir que su amada esposa ingiriera los dátiles en la cantidad óptima para que fueran efectivos.
Tras mucho discurrir elaboró una receta que llamaría "Turun" y la cual aplicaba a su mujer para desayunar y después de almorzar. De esta forma la pareja de nuestra historia consiguió tener su primer hijo, al cual llamarían "Turun", y nuestro médico publico un tratado llamado "De medicinis et cibis semplicibus" .
 
 
Aquí os dejamos la receta del primer turrón de la historia:
 
TURRÓN DE DÁTILES
 
 INGREDIENTES:
 
  •  500gr de dátiles.
  •  300gr de nueces.
  • 200gr de pistachos y piñones mezclados.
  • 250gr De Azúcar.
  • Zumo de una lima o un limón.
  • Aceite.
  • Azúcar glacé.
 
 ELABORACIÓN:
Quitar la semilla a los dátiles y picarlos muy finos. Picar las nueces. Disolver el azúcar en un bol con 4,5 cucharadas de agua, hervir hasta conseguir un color acaramelado sin moverla. Retirar del fuego, añadir zumo de limón, dátiles y nueces.
Cocinar sobre fuego moderado durante 10 minutos, apartar del fuego. Con las manos empapadas en aceite, enrollar la mezcla y dar una forma a esta; dejar que se endurezca, seguidamente envolvemos en azúcar glacé. Mantener en un sitio frio y seco.
 
 Comenzamos la receta del turrón de dátiles quitando las semillas a los dátiles y mezclando todos los frutos secos para triturarlos.
 


 
Preparamos el almíbar poniendo un cazo al fuego con el azúcar y el agua sin removerlo, lo dejamos hervir hasta que obtengamos un color rubio.
 
 
 

 
Se aparta del fuego y se le agrega el zumo de un limón.
 
 
 
Se añade los dátiles y la mezcla de frutos secos. Se deja cocinar unos minutos a fuego suave y se aparta.

Extendemos un papel film con un poco de azúcar glacé espolvoreado y volcamos la mezcla para que atempere y darle la forma deseada. Con las manos empapadas en aceite para evitar que se nos pegue la mezcla.

 

Con la ayuda del papel film enrollamos girando sobre sí mismo.

 
 
 

 
 
Guardamos en el frigorífico mínimo un par de horas para que se endurezca y se enfrié para poder cortarlo.
 

Al sacarlo del frigorífico, retiramos el papel film y lo espolvoreamos con azúcar glacé para que no se pegue, porque aún conserva humedad. Luego pasamos a cortar en rodajas del grosor deseado para servirlo con forma redonda.
 

 



 
Yo he elegido presentarlo a modo de la tradicional torta Imperial con unas obleas recortadas con un cortapastas del mismo tamaño aproximadamente.






Otra opción para presentarla es hacer la típica tableta rectangular del turrón y cortarla
al gusto según vayas consumiendo.



 


 
 Para la degustación hemos aprovechado que me han regalado un licor de membrillo casero hecho por nuestra querida Mª Lourdes. ¡Está delicioso! Os puedo asegurar que está degustación de productos caseros ha sido todo un manjar de dioses.

 
Esperamos que degustéis esta receta en estas fechas navideñas y esperamos con ilusión los próximos retos del Restaurante La Ruta del Veleta.
Felicidades a todos los participantes y también especialmente al equipo del restaurante.
 

martes, 17 de diciembre de 2013

CALDO NAVIDEÑO DESESTRUCTURADO


 
 
 

 Hemos tenido la suerte de asistir a la fiesta aniversario de la Escuela de Cocina Javier Vílchez...¡Casi nada ....ya 7 años ! y los alumnos tenemos como tradición participar aportando  alguna elaboración especial para degustación y unirnos a las que prepara Javier y con ello animar la ya de por si animadísima y colorida fiesta.
 
 
 

Este año y con la cosa de que hacia frío y esta tan cerca la Navidad, después de ir eliminando ideas de una "laaaaarguisima lista", hemos preparado un caldo y para hacerlo especial lo hemos desestructurado para a posteriori reestructurarlo.
Esta es la ideal:
Hacemos un caldo de pollo a la manera tradicional.
 
 
INGREDIENTES:
- 1/2 Pollo
-1/2 Pechuga de gallina
-1 Codillo de cerdo
-1 Hueso blanco salado
-1 Trocito de corteza añeja de cerdo
-1 Trocito de tocino salado pequeño
- 1/4 de Kg de garbanzo ( lechoso)
-Zanahoria
-Puerro
-Apio
-Nabo
La cantidad de la verdura, al gusto.
- Caracolas o cualquier pasta de gran tamaño que sirva para rellenar.
 

 
-1/2 Cebolla.
- 4 o 5 cucharadas de Harina.
- Nuez moscada.
- Una morcilla.
- Una cucharadita de Maicena.
 
 
ELABORACIÓN:
 
 Ponemos la olla al fuego con agua y cuando este templada le añadimos los garbanzos y una cucharada de sal.
Limpiamos la carne y la ponemos junto con el resto de los ingredientes en la olla.
Yo suelo poner los garbanzos en una bolsa especial para ello para que resulte mas fácil sacarlos así como todo lo que es las carnes en una cesta y la verdura.
dejamos destapada hasta que llegue a hervir unos minutos y poder desespumarla y quitar así las impurezas.
Tapamos y dejo cocer. Como es olla rápida programo 30 minutos desde que se levanta la válvula temperatura media (en el 6 de mi vitrocerámica). Si se hace a la manera tradicional, se dejaría cocer 1 hora hasta que se vea que esta hecho el caldo blanco y la carne tierna y los garbanzos también.
Una vez terminado el caldo se cuela por un tamiz para que quede limpio y se reserva.
Los garbanzos, por otro lado, se trituran con un poco de caldo y hacemos una crema. Se reservan en una manga pastelera.
 
 
 
Por otro lado para preparar una bechamel  picamos unas 4 cucharadas soperas de cebolla muy fina y la ponemos a pochar en 2 o 3 cucharadas de aceite sin que llegue a tomar color, solo que quede transparente. Picamos la carne del pollo con picadora o tijera y la agregamos a la cebolla . Le damos unas vueltas y agregamos 4 o 5 cucharas soperas de harina normal. Le damos unas vueltas y cocinamos unos minutos sin dejar de remover para que no se pegue ni dejar que se tueste porque daría mal sabor. Añadimos como 1/2 litro de leche fría y removemos enérgicamente para desleir la mezcla del sofrito de cebolla, más la carne y la harina y que no queden grumos. Añadimos nuez moscada al gusto y sal. Vemos como se espesa y tendremos que ir añadiendo leche fría sin dejar de remover y hasta conseguir la densidad deseada.
Hay muchas maneras de hacer esta preparación pero a mi personalmente, esta me funciona y me sale muy rica. Reservamos metiéndola en una manga pastelera.
 
 
 

 
 
 
 

 

 
Para completar la idea que estamos preparando he tomado una morcilla y le quitamos la piel para ponerla en una sartén dándole unas vueltas para que se caliente. Desleimos una cucharadita de Maicena en caldo y se lo agregamos para que se mezcle y con el calor se forme una masa mas ligera y ligada.
Reservamos dentro de otra manga pastelera.

 


 
 
Para cocer las caracolas ponemos en un cazo la mitad de agua con otra de caldo, un poco de sal y aceite como cualquier pasta orientándonos del tiempo de cocción por el fabricante (unos 15 minutos) y removiendo suavemente para que no se rompan.


Las escurrimos y enfriamos y para que no se peguen unas a otras las extendemos sobre una bandeja con papel de horno.

 

Si no las rellenamos inmediatamente es conveniente taparlas con papel film para que no se resequen.
 
Ya podemos ponernos a rellenar con las tres preparaciones que hemos hecho reservadas en la manga pastelera que habremos cortado en el extremo con una tijera dejando un orificio pequeño.


Colocamos las caracolas rellenas en una cucharita de degustación.


Para degustarlas tomamos la cucharita e introduciremos en el caldo caliente para que tomen calor  y .....listo.
Como opción para primer plato en estas fechas especiales de Navidad colocaríamos una concha de cada clase en el centro de un plato sopero y añadiríamos el caldo caliente.
¡ Buen provecho !