miércoles, 22 de enero de 2014

PARGO AL HORNO

Aprovechando una visita a Algeciras he disfrutado de un rico pescado fresco. La variedad, cantidad y calidad es sorprendente en los mercados de la zona. Así que me traje un pargo para hacerlo al horno con unas patatas panaderas.

Gracias a un regalo de Hermeneus tengo en casa  una sal de algas de Cádiz y no puede ser mejor complemento
.
INGREDIENTES:

  • Pescado fresco, en mi caso un pargo.
  • 1 kilo de patatas (dependiendo de los comensales)
  • Sal de algas.
  • Limón
  • Vaso de vino
  • Aceite.
Para la salsa:
  • Aceite.
  • Perejil
  • Ajo
  • Limón.
ELABORACIÓN:
 El pescado al horno es una receta fácil, digestiva, muy rica y sana. Comenzamos por preparar en una bandeja de horno las patatas cortadas en rebanadas como si fuese a hacerse como patatas panaderas pero un poco más gruesas.
A las patatas se les añade la sal y el aceite por encima. Para meterlas en el horno se tapan con papel de aluminio para que se hagan en su vapor y su jugo. Y cuando comprobemos que están tiernas se destapan para que se doren un poco.
El tiempo dependerá de la potencia del horno y de la clase de patata.






Para preparar el pescado hemos pedido al pescadero que nos lo limpie de escamas y les retire las tripas. Dejándolo en una pieza entera.
En la bandeja para colocar el pescado he colocado unas hojas de papel celofán especial de horno para que no se quede pegado al fondo el pescado. en el fondo he puesto una capa fina de sal que también nos ayudará para que no se pegue y colocamos el pescado encima.
Cotamos unas rodajas de limón y las metemos dentro de la pieza del pescado y también salamos.


Por encima espolvoreamos sal, aceite y medio vaso de vino blanco.


Le hacemos unos cortes a la piel del pescado para no se rompa y ponemos unas rodajas de limón para que tome gusto y no se seque.



Se mete al horno, en mi caso lo he realizado en el horno de leña y aunque no se ve en la foto es recomendable taparlo con papel de aluminio para que no se reseque y se aproveche el vapor.



Aunque a simple vista se nota cuando está listo, si tenemos un termómetro de horno lo pinchamos y debe de estar en su interior a  unos 65º. La temperatura del horno debe de estar a unos 180º o 200º.



Es muy fácil de limpiarlo como podéis comprobarlo. Es fácil separar los lomos y la parte de la ventresca. El jugo que ha soltado el pescado se puede colar y servir en salsera. ¡Está exquisito!


 También se puede preparar una salsa de ajo, perejil, limón con aceite emulsionado con una batidora.
Otras opciones un alioli o mayonesa... al gusto.




domingo, 19 de enero de 2014

PUCHERO DE SAN ANTÓN

Volvemos tras los ajetreos navideños con mucho frío y con una receta tradicional típica de estas fechas. Según el refrán: "Hasta San Antón, Pascuas son" , así que seguimos de reuniones y celebraciones en este caso con un puchero típico de Granada. No es apto para hacer régimen ni los propósitos de enmienda después de la Navidad.

INGREDIENTES:
  • 1/2 Kilo de habas secas.
  • 1/4 Kilo de judías secas.
  • Un puñado de arroz.
  • Un manojo de hinojo silvestre.
  • Un trozo de costilla de cerdo salada.
  • Un trozo de espinazo salado.
  • Rabo, oreja o pata de cerdo (al gusto)
  • Un trozo de carne magra.
  • Una morcilla y tocino fresco pero salado.
  • Agua y  sal.



ELABORACIÓN:

En primer lugar, preparamos los ingredientes el día anterior. Retiramos la piel o caperuza de las habas secas y se ponen a remojo todos los ingredientes, incluidos los huesos salados para que suelten algo de sal. 



Se pone la olla al fuego con agua y agregamos las legumbres con todos los "habios" de la carne y huesos.





Cuando arranque a hervir se quita la espuma que queda en la superficie y tapamos. En este caso la hemos preparado en una olla rápida que en media hora desde que se levanta el botón está listo pero si hay tiempo se puede hacer en una olla normal (tradicionalmente) pero se necesita mínimo dos o tres  horas. 
Es el momento de probar para rectificar de sal, teniendo en cuenta que los huesos están salados.


Se lavan y se pican los hinojos silvestres.




Una vez terminado el tiempo de treinta minutos de cocción se abre la olla. Se incorporan los hinojos y también el arroz.


Le damos una vuelta para que se mezcle todo y es el momento de añadir la morcilla. Si vemos que la carne y los huesos están ya listos se puede apartar para que no se deshagan en el puchero.


Se puede cocer la morcilla aparte en un cazo con agua para que suelte el exceso de grasa y luego añadir la morcilla.


Tapamos y dejamos cocer entre cinco y diez minutos. Si vemos que las legumbre están aún duras podemos dejarlo cociendo unos minutos más. Ya está listo.


Una vez que está listo se puede servir separando la "pringá" en una fuente aparte o todo incorporado en una fuente. El día estaba propio para comérselo junto a la chimenea.


Tradicionalmente se acompaña de aceitunas zapateras, aceituna negra lechín típica del valle de Lecrín, y encurtidos de pimientos verdes picantes, cebolla y como no vino o mosto de Dúrcal. Todo esto para ayudar a digerir la grasa.



Listo para comer y disfrutar, mejor en compañía. ¡Buen provecho!



Versión tapa de "pringá de San Antón".Se prepara unas trozos de morcilla, oreja, carne de espinazo y tocino con corteza. Es importante acompañarlo de pan y encurtidos.